老面馒头培训
米酒发酵老面 小时候的味道
实体店培训
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老面馒头 三大技术核心
一、米酒发酵老面:
米酒发酵老面馒头,使用米酒做引子做成老面,经8-10个小时发酵做成老面馒头。
二、快速发酵技术:
面团经过充分发酵后,不仅柔软而且菌种活力较强,加上酸碱中和,产生二氧化碳,老面团发酵法的醒发速度比较快。
三、准确地配比:
老面发酵以后会发酸,要兑碱来中和酸味,我们兑碱技术是有数据参考的,保证馒头不酸不发黄。
酵母馒头VS老面馒头
酵母馒头
1.筋度差,蓬松,刚了掉渣,易碎
2.有酵母味,没有麦香味
3.厚厚的一层皮,或者根本揭不开
4.泡水容易化开,用筷子夹不起来,没有筋力
5.新鲜的口感还凑合,二次加热或者复蒸,味道极差甚至无味
6.手压馒头,馒头承压部分恢复很慢或者不恢复
7.常温放置8小时,馒头皮很硬,表皮水分蒸发快
老面馒头
1.筋度好,有嚼劲,比较Q弹
2.有麦香味,吃后有回甘(甜香味)淡淡碱香味
3.可以揭开薄薄一层皮,因为老面有韧性,结实
4.长时间泡水不易化开,用筷子很容易夹起来,因为老面有韧性,筋度大(如果你是北方人,你懂得)
5.新鲜的都香甜可口,二次复蒸味道基本没有变化(北方人都懂)
6.受压馒头,馒头很快可以恢复原样(老面就是韧性好,弹性大呀)
7.常温放置8小时,表皮还是软的,表皮水分蒸发速度相对很慢的